一、為什么要檢測(cè)食品中的鉛？
主要是鉛對(duì)人體有害，長(zhǎng)期積累在體內(nèi)會(huì)造成慢性中毒，成年人血鉛達(dá)到0.8微克每毫升會(huì)出現(xiàn)臨床癥狀。
鉛和人體中的-SH基團(tuán)作用造成血色素缺少性貧血，人的外貌出現(xiàn)"鉛容"，牙齒出現(xiàn)“鉛緣”，還會(huì)造成血管痙攣、腰肢痛、視網(wǎng)膜小動(dòng)脈痙攣、高血壓等癥狀；所以必須嚴(yán)格強(qiáng)制要求食品中鉛的含量。
二、鉛污染的來(lái)源
食品中鉛污染的來(lái)源主要是以下幾個(gè)方面：
（1）食品加工過(guò)程的污染：爆米花制作機(jī)上的鉛錫合金在高溫下鉛汽化致使爆米花中鉛超標(biāo)；傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋常加入黃丹粉（氧化鉛）致使鉛含量超標(biāo)。
（2）食品包裝及存放容器中的鉛污染：罐裝容器的罐縫是用含鉛的錫焊接，長(zhǎng)期盛放酸性食品容易使鉛逸出，污染里面的食品；此外顏色較深的陶瓷制品，為使釉均勻、明亮常加入鉛。
（3）環(huán)境對(duì)食品造成的鉛污染：主要是鉛在日常生活中使用率高、回收率低，導(dǎo)致絕大部分“三廢”排入環(huán)境，動(dòng)植物從環(huán)境中（土壤、大氣）吸收鉛，最終污染食品。
（4）含鉛農(nóng)藥的鉛污染：含鉛農(nóng)藥的過(guò)量使用易導(dǎo)致農(nóng)作物鉛含量超標(biāo)，尤其是在土壤中難降解，導(dǎo)致部分農(nóng)作物即使在不施加農(nóng)藥的基礎(chǔ)上仍會(huì)檢測(cè)出鉛的存在。
（5）不良生活習(xí)慣：愛(ài)吃爆米花、松花蛋等含鉛食品；使用見(jiàn)效很快的增白化妝品及顏色過(guò)于艷麗的口紅唇彩等都會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)鉛含量過(guò)高。
三.我國(guó)對(duì)鉛污染的限量及檢測(cè)方法
《食品中污染物限量》(GB 2762-2017)對(duì)以谷物及其制品為首的22類食品做了限量規(guī)定。部分限量結(jié)果如表1所示：
四、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)解讀
本標(biāo)準(zhǔn)與 GB5009.12—2010相比,主要變化如下：
— —在前處理方法中,保留濕法消解和壓力罐消解,刪除干法灰化和過(guò)硫酸銨灰化法,增加微波消解；
— —保留石墨爐原子吸收光譜法為第一法,采用磷酸二氫銨-硝酸鈀溶液作為基體改進(jìn)劑；保留火焰原子吸收光譜法為第三法；保留二硫腙比色法為第四法；
— —增加電感耦合等離子體質(zhì)譜法作為第二法；
— —刪除氫化物原子熒光光譜法、單掃描極譜法；
— —增加了微波消解升溫程序、石墨爐原子吸收光譜法和火焰原子吸收光譜法的儀器參考條件為附錄。
五、新版標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)分享
GB 5009.12-2017 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定第一法是仲裁法，主要對(duì)第一法進(jìn)行講解：
01 原理：
試樣消解處理后,經(jīng)石墨爐原子化,在283.3nm 處測(cè)定吸光度。在一定濃度范圍內(nèi)鉛的吸光度值與鉛含量成正比,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。
02 經(jīng)驗(yàn)分享：
1、食品包裝用紙的限值是≤5.0mg/kg；陶瓷食具容器的限值是≤1.0mg/kg；從中可以看出包裝材料中是可能含有鉛，而且制樣設(shè)備、前處理過(guò)程等也可能會(huì)有鉛污染，所以在遇到不合格產(chǎn)品時(shí)要仔細(xì)分析出是那個(gè)環(huán)節(jié)造成的不合格，還是食品本身不合格。
2、原子吸收法不適合測(cè)定金屬中鉛含量非常高的樣品，因?yàn)橄♂尡稊?shù)過(guò)大會(huì)增加誤差。
3、鉛的檢測(cè)容易污染，限量低，空白越低，準(zhǔn)確度越高。
4、對(duì)選用的試劑、器具以不能污染待測(cè)元素為原則。
5、取樣時(shí)要均勻和無(wú)污染。
6、鉛元素在自然中廣泛分布，巖石中也存在；所以在制樣過(guò)程中蔬菜等食品不要帶泥土沙石，植物中的鉛很大部分都從土壤中吸收而來(lái)，進(jìn)入食品，所以這個(gè)注意事項(xiàng)一定要引起注意。
7、新國(guó)標(biāo)采用磷酸二氫銨-硝酸鈀溶液作為基體改進(jìn)劑；但應(yīng)注意不要使用鈀的氯化物。
